Trong khi Salmonella, Bacillus cereus hay tụ cầu vàng là những vi khuẩn gây ngộ độc quen mặt, Clostridium Botulinum cũng là một nhân tố có độc lực rất mạnh cần được chú ý.
Trong khoảng thời gian gần đây, nhiều vụ ngộ độc tập thể được ghi nhận tại các tỉnh phía Nam với số lượng nạn nhân có thể lên tới hơn 600 người.
Mới nhất, tại Đồng Nai, vụ ngộ độc bánh mỳ đã khiến gần 600 người nhập viện. Kết quả xét nghiệm mẫu thực phẩm ở nhiều đơn vị đều xác nhận nhân tố đứng sau là Salmonella.
Đây cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt vụ ngộ độc liên tiếp tại Khánh Hòa trong vòng một tháng. Bên cạnh Salmonella, cơ quan chức năng cũng tìm thấy các vi khuẩn gây ngộ độc khác như Bacillus cereus, Staphuloccocus aureus bên trong thực phẩm.
Salmonella
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh tiêu chảy trên toàn cầu, trong đó có nhiều vụ ngộ độc quy mô lớn.
Salmonella là vi khuẩn đường ruột không hình thành bào tử, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài và bị phá hủy trong quá trình tiệt trùng thực phẩm. Tuy nhiên, Salmonella có thể sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô, ướp lạnh….
Cục Y tế Dự phòng (Bộ Y tế) cho biết vi khuẩn này có thể tồn tại trong nước hai đến ba tuần, trong phân 2-3 tháng. Trong nước đá, Salmonella sống được 2-3 tháng. Chúng bị hủy bởi nhiệt độ 50 độ C trong vòng một giờ hoặc 100 độ C trong 5 phút, hoặc có thể bị t.iêu d.iệt bởi các chất sát khuẩn thông thường.
Người nhiễm khuẩn salmonella có thể có các triệu chứng đau bụng, ớn lạnh, tiêu chảy, sốt, đau cơ, buồn nôn, nôn mửa. Ngoài ra, người bệnh cũng có các dấu hiệu mất nước như giảm tiểu hoặc nước tiểu sẫm màu, khô miệng hoặc đi tiêu ra m.áu.
Trong đó, mất nước do tiêu chảy là một vấn đề nghiêm trọng, đặc biệt là ở t.rẻ e.m và trẻ sơ sinh. Trẻ rất nhỏ có thể bị mất nước nghiêm trọng chỉ trong một ngày dẫn đến t.ử v.ong.
Bệnh nhi ngộ độc được điều trị hồi sức tích cực sau khi ăn thực phẩm nhiễm Salmonella. Ảnh: Bệnh viện Nhi đồng Đồng Nai.
Salmonella thường dễ gây bệnh ở một số nhóm thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, thực phẩm tươi sống, đặc biệt là trứng sống. Ngoài ra, các thực phẩm chế biến không đảm bảo an toàn, không Salmonella có chế độ bảo quản phù hợp, sữa không được tiệt trùng đúng cách… cũng có thể nhiễm khuẩn Salmonella.
Một điều quan trọng ít được quan tâm hơn là nguồn nước bị nhiễm khuẩn cũng có khả năng gây bệnh ở người.
Bacillus cereus
Bacillus cereus là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu, xếp sau Salmonella.
Theo bác sĩ chuyên khoa II Bùi Trọng Hợp, Trưởng khoa Nhiễm, Bệnh viện Trưng Vương, Bacillus cereus là trực khuẩn gram dương, sống trong môi trường xung quanh ta, như đất, cây cỏ và thực phẩm…., tiết ra độc tố gây nôn và tiêu chảy, gây bệnh cảnh như ngộ độc thức ăn và có thể tự khỏi. Ngoài ra vi khuẩn này có các độc tố hemolysin, phospholipase và các protease góp phần gây hoại tử mô và tổn thương cơ quan tạo ra bệnh cảnh nặng hơn.
Khi gặp điều kiện không thuận lợi, Bacillus cereus chuyển sang dạng bào tử có vỏ bảo vệ. Khi thức ăn được đun nấu, vi khuẩn này chuyển sang dạng bào tử, trong khi các vi khuẩn khác bị t.iêu d.iệt. Sau đó, khi thức ăn lại lưu trữ nhiệt độ phòng (10-45 độ C), Bacillus cereus có thể sống lại và phát triển nhanh chóng.
Ngoài ra, Bacillus cereus không nhạy với các kháng sinh hay dùng cho tiêu chảy. Bệnh nhân nếu sử dụng kháng sinh không phù hợp rất dễ làm bệnh diễn tiến nặng hơn.
Các loại thực phẩm được coi là môi trường lý tưởng của Bacillus cereus là cơm, rau, thịt, mì ống, sữa trứng, bánh ngọt, xà lách, súp, kem, các loại thảo mộc và gia vị.
Staphyloccocus aureus
Staphylococcus aureus (hay tụ cầu) là vi khuẩn phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, trong niêm dịch mũi, trong khoang miệng và họng của người cũng như động vật, trên da và các mụn ghẻ lở, mưng mủ… và đặc biệt là ở vú bò sữa bị viêm. Đây là loại vi khuẩn gây nhiều bệnh nhất và có khả năng gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt, chúng có khả năng kháng lại nhiều loại kháng sinh.
Tụ cầu vàng có ngoại độc tố rất mạnh và khác với các ngoại độc tố của các vi khuẩn khác. Khi ở nhiệt độ 100 độ C trong vòng 15 phút, vi khuẩn này vẫn chưa bị phá hủy. Nếu ăn phải thực phẩm có tụ cầu vàng hoặc độc tố của chúng, nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất có thể xảy ra và rất dễ gây ra thành dịch.
Staphylococcus aureus đều có thể tìm thấy ở phô mai mặn, kem sữa. Ảnh: Unsplash.
Bên cạnh gây ngộ độc, tụ cầu vàng còn có thể gây các bệnh mụn nhọt, chốc đầu, l.ở l.oét da, áp xe, nhiễm khuẩn, đặc biệt là nhiễm khuẩn huyết và sốc nhiễm khuẩn.
Tụ cầu vàng có thể chịu được nhiệt độ tới 70 độ C, sống trong dung dịch muối có nồng độ tới 12% và đường tới 50%. Do vậy, chúng có thể tồn tại ở một số bánh kem có nồng độ đường cao, phô mai mặn, kem sữa, các món ăn đã chế biến từ thịt, cá.
Clostridium Botulinum
Đây là vi khuẩn có độc lực mạnh hơn tất cả vi khuẩn khác, đứng sau hàng loạt vụ ngộ độc vì ăn giò chả tại TP.HCM trong năm 2023.
Theo Cục Y tế dự phòng, trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn Clostridium Botulinum (C.Botulinum) phổ biến và có khả năng sống sót cao ở trong đất và bụi. Chúng được tìm thấy trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá…
Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng tốt, phải đun nóng ở nhiệt độ 120 độ C trong 10 phút mới g.iết c.hết được chúng.
Thức ăn lên men yếm khí là môi trường lý tưởng để vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển. Ảnh: Pexels.
Cục an toàn Thực phẩm cho biết vi khuẩn C.Botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các loại thực phẩm đóng hộp như sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.
Vì vậy, các trường hợp ngộ độc thường đến từ thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo, đặc biệt khi người dân có xu hướng sử dụng túi hút chân không đựng thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước ăn.
Ngoài ra, tất cả loại thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản… vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn C.Botulinum nếu không đảm bảo an toàn và được ủ, bọc kín.
Vụ ngộ độc sau khi ăn bánh mì: Đồng Nai họp khẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm
Sau vụ 500 người ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì ở TP.Long Khánh, chiều 7.5, Sở Y tế tỉnh Đồng Nai tổ chức cuộc họp khẩn với các địa phương bàn công tác quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ trên địa bàn.
Cuộc họp được diễn ra sau khi trên địa bàn tỉnh Đồng Nai xảy ra vụ hơn 500 người bị ngộ độc sau khi ăn bánh mì của tiệm bánh mì Cô Băng tại P.Xuân Bình, TP.Long Khánh.
Khoảng 20% cơ sở kinh doanh bánh mì có giấy phép
Bác sĩ Trịnh Bửu Lễ, Giám đốc Trung tâm y tế TP.Long Khánh cho biết, toàn thành phố hiện có 132 cơ sở kinh doanh bánh mì thì chỉ khoảng 20% cơ sở có giấy phép kinh doanh, còn lại không có giấy phép kinh doanh. Vào tháng 6.2021, trên địa bàn xảy ra 1 vụ ngộ độc bánh mì với khoảng 250 người phải nhập viện. Tuy nhiên, các bệnh nhân bị ngộ độc nhẹ, không nguy hiểm. Sau khi xảy ra sự cố, chủ cơ sở đã chi khoảng 2 tỉ đồng để khắc phục hậu quả.
“Còn vụ ngộ độc bánh mì mới đây, chủ tiệm bánh mì Cô Băng đã liên hệ với các bệnh viện để thanh toán t.iền viện phí cho các bệnh nhân”, bác sĩ Trịnh Bửu Lễ thông tin.
Cơ quan chức năng kiểm tra tiệm bánh mì Cô Băng vào chiều ngày 3.5. Ảnh GIA KHÁNH
Cũng theo bác sĩ Lễ, vàonăm 2023, P.Xuân Bình có tổ chức tập huấn kiến thức cho các hộ kinh doanh thực phẩm trên địa bàn, chủ tiệm bánh mì Cô Băng cũng tham dự nhưng không hiểu sao không được cấp giấy tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm.
Sau sự cố xảy ra vụ ngộ độc, trong 4 – 5 ngày qua, các phường, xã trên địa bàn TP.Long Khánh đang tăng cường thanh, kiểm tra các cơ sở thức ăn đường phố trên địa bàn.
Khó xử phạt hành chính
Tại cuộc họp, đại diện các huyện, thành phố nêu lên những khó khăn, vướng mắc trong việc quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố. Trong đó, qua kiểm tra, lực lượng chức năng, nhất là ở cấp xã chủ yếu là nhắc nhở chứ không phạt vi phạm hành chính.
Trong khi đó, theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đồng Nai, trong 4 tháng đầu năm 2024, ngành y tế thực hiện thanh tra, kiểm tra theo kế hoạch và đột xuất hơn 4.100 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống trên địa bàn.
Bà Võ Thị Ngọc Lắm, Phó giám đốc Sở Y tế Đồng Nai chủ trì cuộc họp. Ảnh C.T.V
Kết quả, có gần 4.000 cơ sở đạt, đủ điều kiện về an toàn thực phẩm, 18 cơ sở vi phạm bị xử phạt số t.iền hơn 196 triệu đồng. Các lỗi vi phạm chủ yếu là: không thực hiện quy định của pháp luật về chế độ kiểm thực 3 bước, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đã hết hiệu lực…
Theo nội dung tại cuộc họp, UBND TP.Long Khánh cũng đã chuyển vụ việc liên quan đến vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn cho Cơ quan CSĐT Công an TP.Long Khánh để tiếp tục điều tra làm rõ.
Chủ trì cuộc họp, bà Võ Thị Ngọc Lắm, Phó giám đốc Sở Y tế tỉnh Đồng Nai, đã đề nghị cần tăng cường sự phối hợp giữa các đơn vị trong công tác quản lý; cán bộ cấp xã phụ trách địa bàn cần tham mưu cấp huyện khi phát hiện cơ sở vi phạm hoặc có dấu hiệu vi phạm để xử lý kịp thời, nhằm ngăn chặn những sự cố đáng tiếc xảy ra đối với công tác quản lý vệ sinh.
Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella và E.coli
Chiều tối 7.5, Sở Y tế tỉnh Đồng Nai phát đi thông cáo báo chí về vụ ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì trên địa bàn TP.Long Khánh
Theo thông cáo, tính đến 16 giờ 30 ngày 7.5 (ngày thứ 7 sau khi ghi nhận trường hợp đầu tiên ngộ độc thực phẩm đầu tiên – PV) có 547 trường hợp nhập viện. Trong đó, 466 trường hợp xuất viện, 81 trường hợp được theo dõi, điều trị tại bệnh viện. Ca bệnh tiên lượng rất nặng đang điều trị tại Bệnh viện Nhi đồng Đồng Nai tiếp tục có tiến triển tốt, sinh hiệu ổn định, hết sốt, dự kiến cai máy thở trong 1 – 2 ngày tới; các trường hợp nặng khác sức khỏe đã ổn định.
Vụ ngộ độc bánh mì ở TP.Long Khánh được xác định có liên quan đến vi khuẩn Salmonella. Ảnh GIA KHÁNH
Kết quả xét nghiệm bằng phương pháp PCR và cấy phân tìm tác nhân gây ngộ độc trên 29 mẫu bệnh phẩm do các bệnh viện và Viện Y tế công cộng TP.HCM thực hiện ghi nhận: 16/29 mẫu dương tính đồng thời với 2 chủng vi khuẩn Salmonella và E.coli; 9/29 mẫu dương tính với vi khuẩn E.coli. Kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm lấy tại cơ sở bánh mì Cô Băng khi vụ ngộ độc xảy ra do Viện Y tế công cộng TP.HCM thực hiện, ghi nhận: 4/8 mẫu thực phẩm như: patê, thịt heo đã qua chế biến, chả lụa, dưa muối chua, có kết quả phát hiện vi khuẩn Salmonella.
Qua phân tích các kết quả xét nghiệm trên có thể kết luận nguyên nhân ra vụ gây ngộ độc thực phẩm có liên quan đến vi khuẩn Salmonella.
Salmonella là loại vi khuẩn gây ra bệnh tiêu chảy, thường xuất hiện qua đường ăn uống. Khi xâm nhập vào cơ thể, Salmonella sinh ra độc tố làm tổn thương niêm mạc ruột, dẫn đến các triệu chứng như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy…
Theo Tổ chức Y tế thế giới, ngộ độc Salmonella có thể dẫn đến những biến chứng nguy hiểm như: mất nước nặng, suy đa cơ quan, thậm chí t.ử v.ong. Đặc biệt, t.rẻ e.m và người già là những đối tượng dễ bị ảnh hưởng nặng nề bởi ngộ độc Salmonella do hệ miễn dịch của họ còn yếu.
Vi khuẩn Salmonella thường có trong thịt gia súc, gia cầm sống hoặc chưa được nấu chín. Ngoài ra, vi khuẩn này cũng có thể lây nhiễm qua rau củ quả chưa được rửa sạch hoặc sữa chưa được tiệt trùng.
Để phòng ngừa ngộ độc Salmonella, người dân cần lưu ý ăn chín, uống chín, đặc biệt là thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản; rửa sạch tay trước khi chế biến và ăn uống; rửa sạch rau củ quả trước khi ăn; bảo quản thực phẩm đúng cách.
